ÜBER DIE EXZELLENZ DES HONIGS
Honig ist eines der wertvollsten Naturgüter, über die wir verfügen. Er ist Gewürz, Heil-, Genuss-, Lebens- und Arzneimittel sowie Rohstoff für Kosmetika. Honig war jahrhundertelang der Hauptsüßstoff in Europa, bis um 1850 industriell hergestellter Zucker billiger als Honig wurde und diesen ersetzte. Honig ist das einzige naturfermentierte Lebensmittel, das durch keinerlei physikalische Behandlung (Pasteurisieren, Konzentrieren) oder chemische Konservierungsmittel haltbar gemacht werden muss. Wie Funde aus dem Alten Ägypten beweisen, ist seine Haltbarkeit praktisch unbegrenzt. Honig hatte in allen Zeitepochen bei fast allen Völkern, Kulturen und Religionen unter landwirtschaftlichen Erzeugnissen einen so hohen Stellenwert wie sonst nur Öl und Wein. Im Gegensatz zu Letzterem darf ihm laut Lebensmittelverordnung bis heute keine Substanz zugesetzt und kein Inhaltsstoff entzogen werden.
Honig hat eine komplexe Entstehungsgeschichte. Er besteht aus zwei Zutaten: dem Siebröhrensaft von Pflanzen, der von den Bienen innerhalb ihres engen Flugradius von vier Kilometern als Blütennektar oder Honigtau gesammelt wird, sowie bieneneigenen Enzymen. Die Entstehung des Honigs ist eine schier endlose Kette von Umwandlungsprozessen, von Nahrungsaufnahme, Einspeicheln und Fermentieren, von Weiterreichen an Artgenossen und Artfremde, von Reife- und Trocknungsprozessen mit Zufallskomponenten wie Witterung und Standortwahl. Seine Entstehung ist wundersam und in der Natur einzigartig. Erst ganz am Ende dieser Entstehungsgeschichte greift der Imker ein.
Honig steht in so enger Beziehung zur Landschaft seiner Herkunft wie kein anderes Lebensmittel. Honigtau und Blütennektar der einzelnen Bienentrachtpflanzen riechen und schmecken unterschiedlich. Im Geschmacksbild des Honigs spiegelt sich somit die Bienenflora der unmittelbaren Umgebung. Und kein anderes Lebensmittel zeigt eine derartig große Vielfalt an Farb-, Geruchs- und Geschmacksnuancen wie Honig. In Europa ernten Imker durch die Artenvielfalt der Trachtpflanzen etwa 100 verschiedene Sortenhonige, die Hälfte davon allein im Alpenraum. Zusätzlich erbringt Honig mit seinem Pollenbild eine weitere Bestätigung seiner Identität. Honig ist somit ein Lebensmittel mit zweifachem Herkunftsnachweis.
Guter Honig zeichnet sich, ähnlich wie guter Wein, durch eine Harmonie von Süße, Säure, Bittertönen und vielschichtigen Aromen aus. Guter Honig erzählt dem, der aufmerksam zuhört, von der Landschaft seiner Entstehung. Guter Honig ist das Abbild seiner Landschaft.
Ausgehend von diesen Betrachtungen machte ich mich auf die Suche nach dem Geschmack des Honigs auf dem Balkan und fand: hellen Bedunicahonig mit zartem Rauchgeschmack aus den Gebirgen Südalbaniens, tiefdunklen Manna-Eichenhonig mit Aromen von Gerstenmalz aus Strandscha, dem südöstlichsten Zipfel Europas, würzigen Strohblumenhonig von den Inseln vor Dalmatien und vieles mehr. Der Fokus der Recherche lag dabei auf raren Sortenhonigen von endemischen Bienentrachtpflanzen. Aufgrund der hohen Artenvielfalt erzeugen die Imkerinnen und Imker der Balkanländer natürlich auch eine überraschende Vielfalt an multifloralen Landschaftshonigen.