Nach seinem viel gelobten Band Vom Essen zwischen den Kriegen widmet sich Walter Schübler erneut den kulinarischen Belangen der Zwischenkriegszeit. In Küchen-Revoluzzer porträtiert er vier Männer aus Mitteleuropa und ihre zuweilen so aussichtslosen wie unterhaltsamen Kämpfe für ein »besseres« kulinarisches Erbe ihrer jeweiligen Länder.
Italien ohne Pasta, Wien ohne Mehlspeis, Böhmen ohne knedlík, Zuckerbäckerei ohne Zuckerbäckerstil? Vier Küchen-Revoluzzer forderten in den 1920er-Jahren das Undenkbare und rüttelten selbstbewusst und medienwirksam am kulinarischen Selbstverständnis ihrer Länder. Die Küchen-Revoluzzer sind (in alphabetischer Reihenfolge): Bernhard Lambrecht (Deutschland), Adolf Loos (Österreich), Filippo Tommaso Marinetti (Italien) und Ladislav Procházka (Tschechoslowakei). Ihre Manifeste, Reden, Ideen und nicht zuletzt Lesebriefe und Widerreden der jeweiligen Einheimischen hat Walter Schübler für diesen reich bebilderten Band zusammengetragen und kommentiert.
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1924 klärt ausgerechnet der ehemalige Gesundheitsminister der jungen Tschechoslowakischen Republik seine Landsleute darüber auf, dass die schwere böhmische Küche ihre Gesundheit ruiniert. Die Debatte, die daraufhin fünf Wochen lang in den Leserbrief-Rubriken tobt, ist nicht annähernd so trocken, sachlich und nüchtern wie die Darlegungen von Dr. Ladislav P. Procházka, sondern ein munterer Schlagabtausch, an dem sich unter anderem Karel Čapek beteiligt. Die leichte französische Küche, die Procházka empfiehlt, ist nicht jedermanns resp. jederfraus Sache. »To nic neni pro naše české žaludky« (Das ist nichts für unsere tschechischen Mägen), so die eine Partei dezidiert. »Nun gibt es aber Pragerinnen, die sich auf den Pariser Standpunkt stellen. Die Hausfrauen sind in zwei Lager gespalten«, referiert die Prager Tageszeitung »Bohemia« und malt den Teufel an die Wand: »Welche Partei wird siegen? Ist das Ende des böhmischen Knödels gekommen?«
1927 stellt Adolf Loos sich mitten in Wien hin, bezeichnet in einem zweistündigen Vortrag die Wiener Küche als »die ekelhafteste der Welt« und ereifert sich über das »Mehlspeisg’frieß«, das ihm aus der Wiener Kochkunst entgegenglotze. Die Wiener lassen sich viel sagen, quittieren’s mit einem stoischen Achselzucken, drehen sich um und lassen den Herrgott einen guten Mann sein. Aber wenn sich jemand erfrecht, ihnen ihr »Papperl« madig zu machen, dann stößt’s ihnen sauer auf. Und wenn ihnen jemand unter die Nase reibt, dass sie »fressen«, dann haben sie schon »g’fressen«. Loos’ Kriegsansage an die Wiener Mehlspeise: Landesverrat! Blasphemie! »Die Köchinnen beiderlei Geschlechts schäumten, ins Herz der ›Tradition‹ und ›Kultur‹ getroffen, auf«, so Anton Kuh: »Man zischte Loos im Saal nieder. ›Ohos‹ und ›Pfuis‹ durchlärmten die Reihen.« Und Wochen darauf noch die Wiener Zeitungen.
1930 veröffentlicht Filippo Tommaso Marinetti in der Turiner »Gazzetta del Popolo« sein »Manifest der futuristischen Küche«. Erster Punkt auf seiner Agenda: »Die Abschaffung der pasta asciutta, dieser absurden Religion der italienischen Gastronomie«. Pasta sei schwer verdaulich, mache schlaff, träg und schwermütig. Italien ohne Pasta?! Marinettis Kreuzzug erregt weltweit Aufsehen. Und das Mutterland der Pasta ist in Aufruhr. Köche – vom Leibkoch des italienischen Königs abwärts –, Ärzte, Ernährungswissenschaftler, Gastronomen, Hausfrauen ziehen in die Schlacht, die mit Inbrunst und Feuereifer geschlagen wird: Es gibt nur Freund oder Feind, Pasta-Anbeter oder Pasta-Abolitionisten, Sein oder Nichtsein. Nüchtern betrachtet, bietet das »Manifest der futuristischen Küche«, von seinen Widersachern als »kolossaler Silvester-Scherz« und »dreister futuristischer Ulk« verunglimpft, aber weitaus interessantere Anstöße als die Frage »Pasta oder Nichtpasta?«.
In den 1920er-Jahren stellt der Wolfenbütteler Konditor Bernhard Lambrecht sein Gewerbe vom Kopf auf die Füße. Ihn treibt die Frage um: Wie lassen sich die reformerischen Bestrebungen, die mit dem Deutschen Werkbund und der Weimarer resp. Dessauer Bauhausschule in den freien Künsten Platz zu greifen beginnen, auf das Konditorhandwerk übertragen? Wie hätte eine nach modernistischen Prinzipien gefertigte und gestaltete Torte, eine Eisspeise, ein Dessertstück, ein Schaustück auszusehen? Gegen das zeitgenössische Zuckerbäcker-Barock und -Rokoko, gegen die »kitschigen, materialvergewaltigenden Gebilde aus Marzipan und Zucker« setzt der »Lenin der Tortenwelt«, der »Le Corbusier der Zuckerbäckerkunst« mit seinem »Neuen Stil« auf Klarheit und Sachlichkeit, auf »Materialgerechtigkeit« und »Materialechtheit«, auf »Zweckkunst«. In der Konditorei gibt es eine Zeit vor Bernhard Lambrecht und eine Zeit nach Bernhard Lambrecht. Der Unterschied ist mit Händen zu greifen.
»mehr Infos: Walter Schübler: Küchen-Revoluzzer
Mit zahlreichen Abbildungen
Gebunden mit Lesebändchen
ISBN 978-3-99065-136-0
160 Seiten, 26 Euro
erscheint am 6. Oktober 2025